يعد السكر عنصرًا مهمًا في تصنيع الأغذية، وهو ذو مذاق رائع ويساهم في "الملمس والحجم والطعم" والرائحة واللون والعديد من سمات الطعام الأخرى، كما أن استخدامه وشعبيته في الطعام له تاريخ طويل. ومع ذلك، كان العقد الماضي نقطة تحول، مع تزايد الأصوات المطالبة بتخفيض السكر الغذائي لتحسين الصحة العامة، والإشارة إلى أن الأمراض المزمنة يمكن ربطها بالإفراط في استهلاك السكر. وقد أدى ذلك إلى تطوير صناعة بأكملها في مجال حلول استبدال السكر وتقليله، والبحث بنشاط عن مكونات وتقنيات جديدة من أجل مساعدة المستهلكين على تقليل استهلاك السكر بشكل هادف في وجباتهم الغذائية دون التضحية بالطعم والملمس. فما هي مكونات تخفيض السكر الساخن

والتقنيات الناشئة في السوق؟

01 سكر نادر

السكريات النادرة ليست بدائل للسكر، ولكنها سكريات بسيطة وكحوليات سكرية توجد بشكل طبيعي في النباتات وهي نادرة مقارنة بالجلوكوز والفركتوز المتوفرين بكثرة في الطبيعة. حاليًا، يتم استخدام خمسة أنواع من السكريات النادرة بشكل أساسي - الألولوز، والإيزومالتولوز، والأرابينوز، والتاجاتوز، والتريهالوز. على الرغم من أن السكريات النادرة لها خصائص مشابهة للسكريات، إلا أن السكريات النادرة عمومًا تتميز بمعدل امتصاص أبطأ في الأمعاء، وسعرات حرارية أقل، ولا يوجد سبب لارتفاع السكر وتسوس الأسنان، ولها وظائف البريبايوتك.

02 بدائل السكر

كحوليات السكر: على الرغم من أن معظم كحوليات السكر ليست "خالية من السكر"، إلا أنه يتم الترويج لها أيضًا من قبل الشركات الكبرى في اتجاه "تقليل السكر".

خصائص السكر المنخفض، أداء معالجة كحول السكر مستقر، مقاومة الأحماض، مقاومة درجات الحرارة العالية، لن تفقد آثارها في المعالجة، يمكنها الحفاظ على وظائفها الصحية الأصلية، ولا تحتاج إلى تغيير عملية إنتاج المنتج الأصلي؛ في الوقت نفسه، لن يكون له آثار ضارة على طعم ونكهة المشروبات، واستقرار معالجة المنتج مرتفع. ومن أشهرها إريثريتول، إكسيليتول، مالتيتول، سوربيتول، لاكتيتول، مانيتول وإيزومالت، إلخ.

المُحلي الاصطناعي: باعتباره مُحليًا وظيفيًا عالي الكثافة، يتميز المُحلي الاصطناعي بخصائص سلامة الاستخدام العالية، والاستهلاك الأقل، والحلاوة العالية، وتكلفة الاستخدام بشكل عام أقل بكثير من تكلفة السكروز وما إلى ذلك. حتى الآن، تمت الموافقة على الأصناف الرئيسية والسماح لها الاستخدام هو سكرين الصوديوم، سيكلامات، سكر AK، الأسبارتام، السكرالوز، ألتام، نيوتام وما إلى ذلك. من بينها، السكرالوز هو مُحلي يتم الحصول عليه من السكروز. في ظل الاتجاه العالمي لتقليل السكر، تطورت منتجات السكرالوز، كمنتجات بديلة للسكر عالية الجودة، بسرعة، وزاد الطلب بشكل كبير. لقد أصبح مكونًا ملحقًا شائعًا للأطعمة والمشروبات.

المُحليات الطبيعية: أصبح استخدام المُحليات الطبيعية لتقليل السكر أمرًا أصيلاً

سوق تنافسي. من بينها، الأكثر شعبية هي ستيفيا وMonkfruit.

وفقًا لبيانات SPINS، حققت فاكهة الراهب معدل نمو سوقي بنسبة 20% في عام 2021، بينما حققت ستيفيا معدل نمو في السوق بنسبة 15%. نظرًا لخصائص منتج هذه المحليات، التزمت شركات المواد الخام الكبرى بتحسين طعم هذه المحليات، مثل ستيفيا + نكهة طبيعية، ستيفيا + مستخلص الفاكهة الغامضة، وما إلى ذلك. بالإضافة إلى ذلك، يتم أيضًا الترحيب بالشكل الطبيعي للعسل في النباتات من قبل العديد من شركات المواد الخام ومصنعي المواد الغذائية، مثل عسل زهرة جوز الهند، ورحيق الصبار، وشراب الياكون، وما إلى ذلك، والتي تحتوي على الفركتوز أو الفركتوز أوليجوساكاريدس، وعادة ما يكون لها مؤشر نسبة السكر في الدم منخفض، وتحتوي على مكونات وظيفية أخرى مثل مكونات مضادات الأكسدة، والمعادن مثل الحديد والزنك، ومكونات الألياف الغذائية. في السنوات الأخيرة، حقق معدل نمو جيد نسبيًا ويستخدمه المزيد من مصنعي المواد الغذائية لتحلية الأطعمة والمشروبات.

البروتين الحلو: البروتين الحلو هو في الأساس بروتين يمكن تحويله إلى

الأحماض الأمينية ويمتصها جسم الإنسان بعد تناولها. ليس له أي تأثير

على نسبة السكر في الدم وليس له رائحة كريهة مثل الطعم المر والمعدني

الذوق. هناك سبعة بروتينات حلوة رئيسية: سوما سويت، مونيلين، برازيل سويت

بروتين، بيتاتين، بروتين كوركوليجو الحلو، بروتين الكبر وبروتين الفاكهة الصوفية. على الرغم من أن البروتينات الحلوة قد تمت دراستها لفترة طويلة، إلا أن تطبيقها حتى الآن أدنى بكثير من المكونات البديلة للسكر النجمي مثل الإريثريتول والستيفيا. والسبب الرئيسي هو أن استخلاص البروتين الحلو من النباتات النقية له تكلفة عالية وثبات ضعيف، ولم يتم تطبيقه بعد. تم تطويرها بشكل فعال لفترة طويلة. في الوقت الحاضر، يعتبر التسويق التجاري الأكثر نجاحًا هو حلوى السوما بشكل أساسي. والمزيد والمزيد من الشركات الكبرى تدخل سباق البروتين الحلو. أطلق مورد التحلية Sweegen وشريكته Conagen Brazzein هذا العام، والذي يستخدم عملية تخمير دقيقة خاصة لإنتاج كميات كبيرة بطريقة مستدامة ويوفر التآزر عند دمجه مع ستيفيا Sweegen.

03 استبدال الألياف

تُعرف الألياف الغذائية باسم "العنصر الغذائي السابع" بعد "العناصر الغذائية الستة".

عنصر غذائي مهم لا غنى عنه لجسم الإنسان، مع إدراك مرتفع نسبيًا لصحة المستهلك. في صناعة التحلية، أصبحت المحليات القائمة على الألياف شائعة أيضًا، والتي يمكن أن تعزز القيمة الغذائية للمنتجات مع تقليل السكر. Cambya، على سبيل المثال، التي أطلقتها شركة BT Sweet، تعتمد على نباتات مثل الألياف القابلة للذوبان + فاكهة الراهب، مع نسبة 1:1 من الوظيفة والنكهة إلى السكر؛ تقدم شركة Supplant سكرًا بديلاً للألياف النباتية من الذرة والقمح والقش. الكراميل الذي يوفر الانتفاخ والملمس والبنية والمزيد.

04 طرق جديدة لتخفيض السكر

التحلل المائي الأنزيمي "تخفيض السكر"

ستستخدم عملية تقليل السكر الأنزيمية في Better Juice مفاعلًا حيويًا مستمر التدفق لتحويل السكروز إلى ألياف غذائية، والجلوكوز إلى حمض الغلوكونيك والفركتوز إلى سوربيتول باستخدام ميكروبات ثابتة تحتوي على إنزيمات نشطة. يحتوي المنتج النهائي على حلاوة جزئية وتحويل جديد، والذي يمكن أن يحقق 80% سكر تقليل العصير الطبيعي وهريس الفاكهة وغيرها من المنتجات، مع الحفاظ على النكهة الكاملة والفيتامينات والمواد المغذية.

امتصاص الكتلة

يمكن لحمض الجيمنيميك الموجود في أوراق الجيمنيميك أن يمنع براعم التذوق الحلوة ويمنع إدراك اللسان للطعم الحلو بشكل مؤقت. مقتطفات من Pilele، Salacia، وأوراق التوت، الخ. يمكن أن يمنع أو يقلل من قدرة α-glucosidase على تحليل السكريات الثنائية إنزيميًا إلى سكريات أحادية، وبالتالي تثبيط امتصاص السكر؛ يمكن لـ α-amylase الموجود في الفاصوليا البيضاء أن يتحد بشكل تنافسي مع الكربوهيدرات، بحيث لا يمكن تحلل النشا وامتصاصه بالكامل.

تثبيط الطعم المر

حاصرات المر ClearTaste، المصنوعة من الميسليوم الموجود في الفطر، توازن المرارة والقابض والمزيد من المنتج، وبالتالي تقلل من إضافة السكر.

احتمال

مع الاهتمام المتزايد للمستهلكين بمنتجات خفض السكر، يلتزم المزيد والمزيد من موردي المواد الخام بتطوير المواد الخام وتكنولوجيا خفض السكر، ويسعون جاهدين لتلبية توقعات المستهلكين للحصول على المزيد من الخصائص الطبيعية والصحية للأغذية. وسيزداد الطلب على خفض السكر، ومن المتوقع ظهور المزيد من منتجات وتقنيات خفض السكر لتلبية توقعات المستهلكين وموردي المواد الخام ومصنعي المواد الغذائية.