يعتبر السكر مكونًا مهمًا في صناعة الأغذية ، وله مذاق رائع ويساهم في "الملمس والحجم والمذاق" والرائحة واللون والعديد من سمات الطعام الأخرى ، كما أن استخدامه وشعبيته في الطعام له تاريخ طويل. ومع ذلك ، كان العقد الماضي نقطة تحول ، حيث تزايدت الأصوات المطالبة بخفض السكر في النظام الغذائي لتحسين الصحة العامة ، مشيرة إلى أن الأمراض المزمنة يمكن ربطها بالاستهلاك المفرط للسكر. وقد أدى ذلك إلى تطوير صناعة كاملة في مجال حلول استبدال السكر وخفضه ، والبحث بنشاط عن مكونات وتقنيات جديدة من أجل مساعدة المستهلكين على تقليل استهلاك السكر بشكل هادف في وجباتهم الغذائية دون التضحية بالطعم والملمس. إذن ما هي مكونات تخفيض السكر الساخنة

والتكنولوجيات الناشئة في السوق؟

01 سكر نادر

السكريات النادرة ليست بدائل للسكر ، لكنها سكريات بسيطة وكحوليات سكرية موجودة بشكل طبيعي في النباتات وهي نادرة مقارنة بالجلوكوز والفركتوز ، وهي وفيرة في الطبيعة. حاليًا ، تُستخدم خمسة أنواع من السكريات النادرة بشكل أساسي - الأليلوز ، إيزومالتولوز ، إل أرابينوز ، تاجاتوز وتريهالوز. على الرغم من أن السكريات النادرة لها خصائص مشابهة للسكريات ، فإن السكريات النادرة عمومًا لها معدل امتصاص معوي أبطأ ، وسعرات حرارية أقل ، ولا يوجد سبب لارتفاع السكر وتسوس الأسنان ، ولها وظائف حيوية.

02 بدائل السكر

كحول السكر: على الرغم من أن معظم كحول السكر ليس "خاليًا من السكر" ، إلا أنه يتم الترويج له أيضًا من قبل الشركات الكبرى في اتجاه "تقليل السكر".

خصائص انخفاض السكر ، وأداء معالجة كحول السكر مستقر ، ومقاومة الأحماض ، ومقاومة درجات الحرارة العالية ، ولن تفقد آثارها في المعالجة ، ويمكنها الحفاظ على وظائفها الصحية الأصلية ، ولا تحتاج إلى تغيير عملية إنتاج المنتج الأصلي ؛ في الوقت نفسه ، لن يكون لها آثار ضارة على طعم ونكهة المشروبات ، كما أن استقرار معالجة المنتج مرتفع ، ومن المعروف أن الإريثريتول ، والإكسيليتول ، والمالتيتول ، والسوربيتول ، واللاكتيتول ، والمانيتول ، والإيزومالت ، إلخ.

المُحلي الصناعي: كمُحلي وظيفي عالي الكثافة ، يتميز المُحلي الصناعي بخصائص سلامة التطبيق العالية ، والاستهلاك الأقل ، والحلاوة العالية ، وتكلفة الاستخدام بشكل عام أقل بكثير من تكلفة السكروز وما إلى ذلك. الاستخدام هو السكرين الصوديوم ، سيكلامات ، سكر AK ، الأسبارتام ، سوكرالوز ، ألتم ، نيوتام وما إلى ذلك. من بينها ، السكرالوز هو محلي يتم الحصول عليه من السكروز. في ظل الاتجاه العالمي لخفض السكر ، تطورت منتجات السكرالوز ، كمنتجات عالية الجودة بديلة للسكر ، بسرعة ، وزاد الطلب بشكل كبير. لقد أصبح مكونًا ملحقًا شائعًا للأطعمة والمشروبات.

المحليات الطبيعية :أصبح استخدام المحليات الطبيعية لتقليل السكر أ

سوق تنافسي. من بينها ، الأكثر شعبية هي ستيفيا و مونك فروت.

وفقًا لبيانات SPINS ، حققت monkfruit معدل نمو سوق بنسبة 20 ٪ في عام 2021 ، بينما حققت ستيفيا معدل نمو في السوق بنسبة 15 ٪ ، نظرًا لخصائص المنتج لهذه المحليات ، فقد التزمت شركات المواد الخام الرئيسية بتحسين طعم هذه المحليات ، مثل ستيفيا + النكهة الطبيعية ، ستيفيا + مستخلص الفاكهة الغامضة ، إلخ. بالإضافة إلى ذلك ، يتم الترحيب أيضًا بالشكل الطبيعي للعسل في النباتات من قبل العديد من شركات المواد الخام ومصنعي المواد الغذائية ، مثل عسل زهرة جوز الهند ، رحيق الأغاف ، شراب الياكون ، إلخ ، التي تحتوي على الفركتوز أو سكريات أوليجوسكاريد ، بشكل عام لها مؤشر منخفض لنسبة السكر في الدم ، وتحتوي على مكونات وظيفية أخرى مثل مكونات مضادات الأكسدة ، والمعادن مثل الحديد والزنك ، ومكونات الألياف الغذائية. فى السنوات الاخيرة،

البروتين الحلو: البروتين الحلو هو في الأساس بروتين يمكن تحويله إلى

الأحماض الأمينية ويمتصها جسم الإنسان بعد تناولها. ليس له تأثير

على نسبة السكر في الدم وليس له رائحة كريهة مثل الطعم المر والمعدني

طعم: هناك سبعة بروتينات حلوة رئيسية: سوما سويت ، مونلين ، حلو البرازيل

بروتين ، بيتاتين ، بروتين حلو كوركيوليجو ، بروتين كبر وبروتين فاكهة مستيك. على الرغم من دراسة البروتينات الحلوة لفترة طويلة ، إلا أن تطبيقها حتى الآن أدنى بكثير من المكونات البديلة للسكر مثل الإريثريتول والستيفيا ، والسبب الرئيسي هو أن استخراج البروتين الحلو من النباتات النقية له تكلفة عالية واستقرار ضعيف ، ولم يكن كذلك. تم تطويره بشكل فعال لفترة طويلة ، في الوقت الحاضر ، التسويق الأكثر نجاحًا هو حلو سوما بشكل أساسي. والمزيد والمزيد من الشركات الكبرى تدخل في سباق البروتينات الحلوة. أطلق مورد المُحليات سويجن وشريكتها كوناجين Brazzein هذا العام ، والذي يستخدم عملية تخمير دقيقة مملوكة ملكية خاصة لإنتاج كميات كبيرة بطريقة مستدامة ويوفر التآزر عند دمجه مع ستيفيا سويجن.

03 استبدال الألياف

تُعرف الألياف الغذائية باسم "المغذيات السابعة" بعد "العناصر الغذائية الستة" ، وهي

عنصر غذائي مهم لا غنى عنه لجسم الإنسان ، مع إدراك مرتفع نسبيًا لصحة المستهلك. في صناعة التحلية ، أصبحت المحليات القائمة على الألياف شائعة أيضًا ، والتي يمكن أن تعزز القيمة الغذائية للمنتجات مع تقليل السكر. Cambya ، على سبيل المثال ، التي أطلقتها BT Sweet ، تعتمد على نباتات مثل الألياف القابلة للذوبان + فاكهة الراهب ، مع نسبة 1: 1 من الوظيفة والنكهة إلى السكر ؛ تقدم Supplant السكر البديل من الألياف النباتية من الذرة والقمح والقش الذي يتكرمل ، مما يوفر الانتفاخ والملمس والبنية والمزيد.

04 طرق جديدة لتقليل السكر

التحلل المائي الأنزيمي "تقليل السكر"

ستستخدم عملية خفض السكر الأنزيمي في Better Juice مفاعل حيوي مستمر التدفق لتحويل السكروز إلى ألياف غذائية والجلوكوز إلى حمض الجلوكونيك والفركتوز إلى السوربيتول باستخدام الميكروبات الثابتة التي تحتوي على إنزيمات نشطة ، ويحتوي المنتج النهائي على حلاوة جزئية وتحويل جديد يمكن أن يحقق 80٪ سكر تقليل العصير الطبيعي وهريس الفاكهة وغيرها من المنتجات ، مع الحفاظ على النكهة الكاملة والفيتامينات والمغذيات.

امتصاص الكتلة

يمكن لحمض الجيمنيم في أوراق الجمنازيوم أن يمنع براعم التذوق الحلو ويثبط بشكل مؤقت إدراك اللسان للطعم الحلو. مقتطفات من أوراق Pilele و Salacia و التوت ، إلخ. يمكن أن يثبط أو يقلل من قدرة α-glucosidase على التحلل الإنزيمي للسكريات الثنائية إلى السكريات الأحادية ، وبالتالي تثبيط امتصاص السكر ؛ يمكن أن تتحد α-amylase الموجود في الفاصوليا البيضاء بشكل تنافسي مع الكربوهيدرات ، بحيث لا يمكن تحلل النشا وامتصاصه تمامًا.

تثبيط الطعم المر

تعمل حاصرات ClearTaste المر ، المصنوعة من الميسيليوم في الفطر ، على موازنة المرارة والقابضة والمزيد من المنتج ، وبالتالي تقليل إضافة السكر.

احتمال

مع تزايد اهتمام المستهلكين بمنتجات الحد من السكر ، يلتزم المزيد والمزيد من موردي المواد الخام بتطوير المواد الخام والتكنولوجيا لتقليل السكر ، ويسعون جاهدين لتلبية توقعات المستهلكين لمزيد من الخصائص الطبيعية والصحية للأغذية. سيزداد الطلب على خفض السكر فقط ، ومن المتوقع ظهور المزيد من منتجات وتقنيات خفض السكر لتلبية توقعات المستهلكين وموردي المواد الخام ومصنعي الأغذية.